Cocido español: una pequeña guía con lo mejor

Cocido español: una pequeña guía con lo mejor

Si hablamos de delicias que alegran al paladar, los cocidos figuran entre las primeras de la lista. Su diversidad se añade a otra de las diferencias que marcan hitos dentro de la península ibérica.

La forma en la que este platillo es preparado puede variar según su zona, sin embargo como sea se encuentra entre los mejores de la cocina española. Se caracteriza por ser elaborado en época hibernal y entre sus ingredientes abundan las carnes, los hidratos y por supuesto un sustancioso caldo.

Sitios ideales para ir a comer un buen cocido cuando llega el invierno hay muchos, una lista de lugares que no pueden ignorarse cuando se trata de esta fórmula, pero más allá de tales restaurantes, existen una amplia variedad de versiones locales a tomar en cuenta. Por lo tanto, una buena guía acerca de este manjar es funcional para conocer todo sobre un excelente cocido español.

Los más populares cocidos

El cocido madrileño, el maragato y el gallego son las versiones más famosas al salir de las fronteras españolas. El de Madrid posee un sinfín de sitios especiales en los que este platillo es una esencia, entre ellos pueden mencionarse el Charolés, La Bola, Lhardy o La Cruz Blanca.

En el caso de los maragatos, para disfrutar de una presentación sin precedentes, entre los lugares más recomendables está Castrillo de Los Polvazares, allí se puede elegir de los típicos Coscolos, Cuca la Vaina, Entrepiedras o ir por el Maruja, en el restaurante con el mismo nombre. Y si la decisión es quedarse en Astorga, el establecimiento La Peseta (el más antiguo de la ciudad) brinda un cocido muy bueno.

En cuanto a los gallegos, se debe diferenciar Lalín de todos los demás existentes. Un cocido gallego de lujo podría tomarse en Fogar de Selmo –Urdilde- o en Mesón El Águila –Vigo-. Además, en Bacelo Taberna Vinaria –Ourense- ofrecen una forma del plato actual que contiene fideos de arroz y yema dentro del caldo.

Olla Podrida

La Olla Podrida de Burgos es uno de los platos más contundentes y representativos de la gastronomía española. Los orígenes de este cocido de cerdo, considerado como uno de los platos más icónicos de la gastronomía burgalesa datan de la época medieval, cuando Miguel de Cervantes ya la nombraba:
"Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que, por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho (Quijote, II, 47,) "

Este cocido de cerdo es un representante digno de la cocina española; sus ingredientes se les denomina Sacramentos, proviene de la expresión popular “Con todos sus sacramentos”, una comida de ganadores y que proporciona fuerza y energía en tiempos de frío. Los sacramentos se cocinan de manera independiente antes y separados de las alubias, se dejan unas horas en remojo, se cuecen solos, se les pone unos minutos con ellas, se extraen del cocido de cerdo y se sofríen.

Un buen sitio para tomarla es en Los Claveles en Ibeas de Juarros.

Pote Asturiano

También conocido como Pote de berzas, es muy reconocido en la montaña occidental. Con mucha patata, berza y faba; también el chorizo, la panceta del compago y la morcilla son ineludibles. En casas tradicionales como La Nueva Allandesa –Pola de Allande-, en casa Tataguyo –Avilés- y Casa Lula –El Crucero, Tineo-, pueden degustarse versiones más caldosas acompañadas de tocio y lacón.

Olla Ferroviaria

Se trata más de un utensilio que de la receta. Esta olla provino de los ferroviarios de la línea León-Bilbao, también se le conoce como Puchera o Putxera. Allí se encuentran platos de la familia del cocido como “la olla de garbanzos con chon”, preparado en La Cuchara del Camesa en Olea.

Cocidos Lebaniego, montañés y campurriano

El cocido cántabro más amplio es el montañés, uno bueno es el que ofrece en El Cruce en Vega de Pas o el San Cipriano de Mazcuerras.

Cantabria poseía otro tipo de cocido que apenas se halla ahora en restaurantes, al menos que se dé una fiesta gastronómica, se trata del campurriano, que llevaba arvejas. Por otro lado, el lebaniego se encuentra en los valles occidentales del Deva, el Sorda y el Bullón. En la capital lebaniega, Potes, puede tomarse en Casa Paquín –La Hermida-.

Cocidos andaluces, puchero y berzas

Aquí hay una gran variedad, pero tiene tres familias extendidas: en la berza jerezana subrayan la Venta Esteban y Venta El Albero. Otras son las versiones del interior malagueño como el “cocido de tagarninas con su pringá” que brindan en Los Atanores –la Huerta del Chorro, Valle de Abdalajís-.

El puchero sevillano destaca en El Caserío, o al menos probarlo en sus subproductos, “los montaditos de pringá”, buenos en Bodeguita Romero, Casa Diego –Triana- o Bodeguita Santa Cruz, a un paso de la Giralda.

Cocido Canario

Canarias marca una de las más originales versiones con diversos ingredientes. También está el rancho canario. Ambos pueden comerse en Casa Gregorio –Uga Lanzarote- o El Coto de Antonio –Santa Cruz de Tenerife-.

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