Tradición y diseño, Crema de Olla Podrida de Burgos con torrija de sacramentos y relleno. ¡QUE APROVECHE!

Conmemoramos los 400 años de la muerte de Cervantes con una versión contemporánea de la "olla poderida", uno de los platos que aparecen en Don Quijote de la Mancha.

La palabra "poderida" puede aludir a que era un tipo de olla o guiso al que solo tenían acceso los más pudientes, cuando el pueblo debía conformarse con hierbas del campo y verduras, o bien a que los ingredientes eran "poderosos" porque que proporcionaban fuerza. Pero la letra "e" habría desaparecido con la evolución de la lengua, confundiéndose con el verbo pudrir. ¡Nada que ver!

Se trata, de hecho, del plato nacional en la Península, del cual han derivado la mayoría de los guisos actuales. En El Quijote podemos encontrar una referencia: "Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que, por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho" (Quijote, II, 47,).

Elaboración

1. Ponemos las alubias en remojo la noche antes. Se cuecen las alubias a fuego lento junto con la cebolla entera pelada, el chorizo y la morcilla. A media cocción se introduce el relleno en el guiso. Este relleno se hace con miga de pan, ajo, perejil y un poco de panceta. A todo eso se le añade huevo batido y hacemos bolitas de esta masa con dos cucharas y freímos. Una vez fritas las introducimos en el guiso durante 10 minutos, pasado ese tiempo lo sacamos y reservamos
2. Cuando faltan diez minutos para que las alubias estén a punto, se salan. Y a falta de dos, se les echa un refrito colado de aceite, ajo y pimentón dulce.
3. La oreja, rabo, pata, costilla y panceta, todas ellas adobadas, se han tenido a remojo 12 horas, para luego hacerlas en olla Express durante 45 minutos la oreja, la pata y el rabo, 25 la costilla y 15 la panceta.
4. Hasta aquí seria la forma tradicional de hacer la olla poderida o podrida, pero nosotros hemos modificado un poco su aspecto y hemos querido facilitar la forma habitual de comerla.
5. Las alubias las hemos triturado haciendo una crema ligera. Las carnes las hemos separado, estando aun calientes y las hemos colocado en una bandeja, presionándolas para que se queden bien juntas. Al enfriarse se quedan como “un ladrillo” que cortaremos en rectángulos a modo de torrijas. Las empanamos y freímos en abundante aceite, quedando sueltas en el interior y crujientes en el exterior.
6. Presentamos en el plato las “torrijas” de carne con las bolitas de relleno y servimos la crema ligera de alubias desde una jarra o salsera.

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