Es habitual poner las legumbres a remojo la noche anterior para que estén más tiernas. Sin embargo, la alubia roja será más sabrosa dejándola cocer durante horas en la olla, sin prisa para que vaya soltando el almidón de manera natural y así evitamos además que se rompa, por lo que no debe cocerse a fuego alto.

Hay diversas variedades: morada, roja, negra…para elegirlas debemos tener en cuenta la finura de la piel para que, al cocinarlas, ni se note en la boca ni se desprenda mientras cuece.   La de Tolosa tiene una merecida fama porque es una alubia entera, consistente y mantecosa y avalada por el sello de calidad Eusko Label. Las Alubias de Ibeas de Juarros se caracterizan por su brillo especial, su textura y un sabor suave al paladar.

Las guindillas son indispensables a la hora de comer una buena alubiada. Este encurtido, típícamente producido en el País Vasco, acompaña de la mejor manera al plato. Se las conoce como “langostinos de Ibarra” precisamente por su alta calidad y, aunque estemos acostumbrados a verlas como parte fundamental de las Gildas, nunca deben faltarnos a la hora de degustar nuestro plato de alubias.

A saber: chorizo, morcilla, tocino, costilla, oreja y rabo son indispensables en toda alubiada que se precie. En el gusto de cada cual está también el comerlos junto con las alubias o dejarlo para después, a modo de un segundo plato. Generalmente se sirven en una bandeja aparte, fuera de la olla en la que se han cocinado junto con la alubia. Un festín gastronómico.

El plato es contundente, de sabor intenso y que, junto con los sacramentos, invitan a tomar con él un vino joven o un tempranillo, que consigue potenciar todos esos sabores. Los tintos armonizan tan bien que hay incluso quien añade un chorrito a la cocción de las alubias.

Importante, porque aquí nos dejamos de protocolos y sutilezas ya que el caldo espeso invita a mojar pan. Y al igual que con el vino, a cada tipo de plato le va bien un tipo diferente de pan. En este caso uno con miga, que empape bien, como el candeal (pan castellano), que además destaca por la intensidad de su sabor.

Es común en el Norte de España quedar con la “cuadrilla” para ir a comer una alubiada. Es un momento social, donde se cocina en grupo, se toman unos vinos mientras la olla va haciendo su trabajo y donde hay mucha tradición de apuntarse para participar en concursos donde prima, por encima de ganar, el pasar un día entre amigos.

Ya hemos dicho que no hace falta ponerlas a remojo. Para lograr que estén tiernas, además de cocerlas a fuego lento, hay que “asustarlas” tres veces: añadir agua fría las tres primeras veces que rompa a hervir y luego bajaremos el fuego. Tampoco las removeremos con una chuchara para que no se rompan. En su lugar, las movemos haciendo pequeños movimientos con la olla ayudando también a que espese el caldo. 

Las referencias históricas sobre el cultivo de legumbres en la comarca de Juarros y localidades limítrofes de la ribera alta del Arlanzón, aparecen tanto en el Catastro del Marqués de Ensenada como en el Diccionario Geográfico Estadístico Histórico de Pascual Madoz, documentos ambos de mediados del siglo XIX.

La Alubia Roja de Ibeas es una variedad local, cuya semilla es de color morado intenso, redonda, fina y brillante, es la base de un plato típico burgalés, la "Olla Podrida".

Durante muchos años fue un cultivo básico para los habitantes de la zona, siendo una desconocida en lugares próximos, incluso a escala provincial. Actualmente, fuera de la comarca, tampoco resulta fácil encontrarlas en mercados o restaurantes. El nombre, ya consolidado, surge del lugar donde se prodiga más abundantemente, Ibeas de Juarros. Sus principales mercados se encuentran en las localidades productoras y Burgos ciudad, comercios especializados de alimentación y restaurantes.

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