El cocinero asturiano Marcos Morán, al frente de 'Casa Gerardo' (una estrella Michelin), nos ofrece consejos muy prácticos para preparar una fabada, eso si, con compango burgalés, que el asturiano es increible, el de Burgos .. lo mejor.

Su elaboración no es complicada, sin embargo es preciso seguir algunas pautas si queremos obtener un resultado ‘diez’. ¿Y cuáles son esas recomendaciones a tener en cuenta? Para dar respuesta a esta pregunta hoy se asoma a Hola.com uno de los mejores chefs del país, Marcos Morán, capitán de los fogones del restaurante asturiano ‘Casa Gerardo' (una estrella Michelin). La fabada servida en su establecimiento cuenta con merecida fama. Si os animáis a prepararla en casa, he aquí sus consejos:

Ingredientes: (seis raciones aprox.)

-1 kg de fabes frescas congeladas (si no se encuentran, utilizarlas secas previamente remojadas 12 horas)
-50 g de panceta curada (remojada el día antes)
-1 chorizo de burgos
-1 morcilla de burgos
-35 g de mantequilla
-azafrán
-sal
-caldo base
-60 ml de aceite de oliva
-30 g de cebolla en mirepoix (cortada en cuadraditos de 1 cm aprox.)
-2 g de pimentón

Elaboración

Poner las fabes en una cacerola con agua descalcificada que las cubra holgadamente. Agregar la panceta, el chorizo y la morcilla previamente lavados en agua caliente. Agregar la mantequilla y la mitad del aceite de oliva. Poner a fuego fuerte y mantener el hervor durante 20 minutos. Pasado ese tiempo, agregar sal y azafrán previamente secado y pulverizado. Hacer un sofrito con el aceite restante, la cebolla y el pimentón y agregar a la cacerola antes de que se queme el pimentón. Parar la cocción. Y poner a fuego mínimo en torno a 20 minutos. Comprobar la textura y apagar el fuego. Sacar los compangos y cortar en trozos pequeños; agregar de nuevo a las fabes y servir el conjunto en una sopera.

1) Utilizar siempre fabes asturianas. Las mejores son las de agosto y septiembre (al no tener piel ofrecen una textura mucho más suave al paladar).

2) A ser posible, no utilizar las tradicionales fabes secas; mejor siempre fabes frescas congeladas. Yo en mi restaurante las uso siempre. Es una buena manera de hacer fabada todo el año con la cremosidad que exige este gran plato.

3) En la medida de lo posible hay que emplear embutido artesano de primerísima calidad. Para que el plato final nos quede redondo, el compango -el chorizo de Burgos, la morcilla de Burgos y la panceta curada- debe ser natural. Asimismo es aconsejable lavar previamente el embutidos.

4) Es muy importante el control de las grasas. Esto significa que no hay que abusar del embutido. Debe salir rica, pero suave.

5) Poner siempre las fabes a fuego fuerte hasta que el agua rompa a hervir.

6) Utilizar agua mineral en la cocción de la fabada.

Gracias a Hola.com